CR: Lucca n. 5 (Mangiari lucchesi)

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Lucca è notoriamente una città “parca”; dei lucchesi si dice che competano con i genovesi in quanto a tirchiaggine, e i viareggini (che soffrono tantissimo il fatto d’esser comunque in provincia di Lucca) insinuano che a carnevale noi cittadini del capoluogo tiriamo i coriandoli legati ad un elastico, così li possiamo recuperare e riutilizzare più e più volte. Tutto ciò è ovviamente falso: sin da piccoli ci abituano a raccattare a brancate i coriandoli usati, e a tirarli con forza addosso ai nostri amichetti, soprattutto se son di Pisa.

Non stupirà scoprire che molte delle ricette tipiche lucchesi comportano l’uso di pochi ingredienti di base, o hanno a che fare con il recupero creativo di avanzi di cibo che in altri posti sarebbero etichettati come “rifiuto umido”, o declassati direttamente a cibo per gli animali da cortile.

Un bell’esempio è il pancotto, la versione nostrana della pappa al pomodoro, che si differenzia dall’originale perché noi risparmiamo sull’ingrediente principale (il pomodoro), mettendocene mezzo se va bene. Altrimenti, anche nessuno: bastano il pane raffermo, lo spicchio d’aglio, l’acqua e il dado da brodo, a dare quel minimo di sapore che distingue questo manicaretto da una sciacquatura di piatti riscaldata.

Molto più buono e conosciuto è il farro, che si cucina in genere con i fagioli borlotti (che qua si chiamano “scritti”, perchè la buccia è screziata e sembra macchiata di inchiostro), dopo aver fatto un battuto di carota, sedano e cipolla soffritti nel lardo. Alla fine si condisce con abbondante olio delle colline lucchesi, e una grattata di pepe nero.

Un’altra ricetta minimalista è la farinata. Si tratta di una zuppa di fagioli “scritti” e cavolo nero in cui si fa cuocere, alla fine, della farina gialla (quella per la polenta) facendo estrema attenzione a non creare grumi. Il risultato è molto buono, però si deve mangiare alla temperatura della lava vulcanica con il classico, immancabile filo d’olio nostrano, e spesso le uguole dei commensali escono dalla tenzone oltremodo ustionate. Quel che avanza (se avanza qualcosa) lo si può poi ripassare (o come diciamo noi “strascinare”) la sera in padella con olio e aglio oppure, dopo averlo fatto rapprendere e averlo tagliato a fette, si puo’ abbrustolire sulla brace, magari assieme a del baccala’ ammollato.

Tutte le ricette accennate sopra sono autunnali o invernali; in primavera il lucchese non bada a spese, e dalle ricette-bonsai passa direttamente ad un’altra pietra miliare della cucina di queste parti: la garmugia. Siamo ancora dalle parti delle zuppe, pero’ qua gli ingredienti sono numerosi e molto legati alla stagione: carciofi, piselli freschi, cipollotti, asparagi, fave, cui si aggiunge – lusso sfrenato! – del manzo macinato. Il tutto si soffrigge prima nella pancetta, poi si aggiunge del brodo e si porta a cottura. La zuppa risultante si serve con crostini di pane soffritti nell’olio o nel burro e risulta più che sufficiente per un pasto completo, anche se quasi sempre essa rappresenta uno dei tre primi piatti del pasto del giorno di festa (assieme agli immancabili tordelli al ragù e magari alla ottima pasta tordellata), e il prodromo ad arrosti e altre amenità al forno che “vanno finite tutte”, perché non è possibile buttare via la roba cucinata, o riutilizzate (come dicevo sopra) in un ciclo di trasmutazioni ed evoluzioni successive che prevedono a un certo punto la comparsa di nuove forme di vita.

Una nota enologica: come purtroppo succede per i dialetti toscani che sono riportati tutti al fiorentino che aspira le “c” e le trasforma in “h” (e SOLO i fiorentini parlano così…), così il vino toscano e’ in prima approssimazione solo Chianti. Poi, uno ci pensa e gli vengono in mente il Brunello, il Morellino, il Sassicaia e tutto il corrimidietro. A Lucca abbiamo forse poca fantasia per la cucina, ma il vino e’ ottimo: Bianco e Rosso di Montecarlo e Rosso delle Colline Lucchesi reggono tranquillamante la botta di qualsiasi Chianti, e nelle molte fattorie della zona si sperimentano produzioni monovitigno di ottima qualità.

La foto raccoglie alcuni dei volumetti della collana “I Mangiari” della casa editrice Maria Pacini Fazzi.

Testo e foto di Barney (www.barneypanofsky.wordpress.com)

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6 commenti
      • infatti di solito dicono “io sono generosissimo”…

  1. molte delle ricette tradizionali sono piatti poveri. Il tempo li ha arricchiti di ingredienti. Da noi il maiale la fa da padrone, ma i tortellini nei tempi di miseria avevano un fagiolo come ripieno

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